Lorsque l’on parle de bactéries en alimentaire, on peut distinguer deux catégories: une flore de contamination, et une flore utile pour l’obtention de produits fermentés. Lactobacillus sakei, qui appartient à cette deuxième catégorie, est utilisé pour la fermentation de produits carnés tels que le saucisson. Or le séquençage du génome de cette bactérie lactique par une équipe de l’INRA, a permis de répondre à la question suivante: quelles sont les fonctions qui donnent à Lactobacillus sakei la capacité de se développer sur la viande ?




Lactobacillus sakei vu au microsope électronique

Ce séquençage a déterminé que cette adaptation était due :

• à l’utilisation optimale des molécules nutritives de la viande.
• l’adaptation aux conditions environnementales telles que le froid, la présence de sel.
• la production de bactériocine, molécules tuant certaines espèces de bactéries.

Le plus intéressant est le fait que toutes ces fonctions permettent d’envisager l’emploi de Lactobacillus sakei en tant que conservateur de produits carnés. Le principe serait de sélectionner des souches ayant une croissance limitée afin de ne pas altérer l’aliment (la production trop importante d’acide lactique aurait des conséquences sur les qualités organoleptiques) ; tout en ayant une population suffisante permettant un « effet protecteur » envers les espèces indésirables.
Enfin, étant donné que cette bactérie se trouve naturellement présente dans le tractus digestif humain, ceci en fait une candidate inoffensive pour la santé.

Source: INRA

ng_2000   6196   0   27/11/2005