Chic ? Le mot est faible pour ce café, le Kopi Luwak, dont le kilo vaut plus de 1000 dollars ! Un tel prix s'explique par sa rareté, et son arrière petit goût de caramel par le fait que les grains de café empruntent un chemin peu catholique... Pour faire une tasse de bon Kopi Luwak, direction l'Indonésie à la recherche d'une petite civette asiatique de la famille des viverridés, le Luwak (Paradoxurus hermaphroditus), ou plutôt de ses excréments. En effet, le Luwak, qui vit dans les caféiers, mange les grains de café, mais, ne parvenant pas à les digérer, les rejette tels quels.

Tels quels ? Non, pas tout à fait en réalité, et c'est là tout le secret d'un délicieux Kopi Luwak. Lorsque les grains passent dans le système digestif de l'animal, ils subissent une sorte de fermentation du fait de l'action d'enzymes et d'acides gastriques qui décomposent certaines protéines en plus petites molécules. Résultat : une saveur douce incomparable… mais rare, la production de ce café se limite à 230 kg par an ! Pas toujours facile de tomber sur les excréments du Luwak, en effet.

Proche de la méthode dite humide utilisée dans la fermentation industrielle du café, et nécessitant la présence d'acide lactique bactérien, le procédé de fabrication naturelle intrigue le chercheur Massimo Marcone, à l'Université de Guelph au Canada, qui tente désespérément de le reproduire. L'idée qu'il décrit dans la revue Food Research International tombe finalement sous le sens. Il a cherché un autre endroit sur la planète où cohabitaient d'autres civettes et des caféiers. Escale en Afrique cette fois, en Ethiopie, pays d'origine de l'Arabica, où vit la civette africaine (Civettictis civetta).

Bonne idée donc... mais le résultat n'a pas été à la hauteur de ses espérances car l'appareil digestif de la civette africaine n'est hélas pas aussi talentueux que celui du Luwak. Conséquence immédiate et 'dramatique' : Massimo va devoir encore patienter et jouer d'ingéniosité avant de savourer son propre Kopi Luwak au divin mélange d'arômes de la terre, de la jungle et de cet arrière goût étonnant caramel-chocolat… En attendant, un simple Cappucino devrait faire l'affaire !

Article de Caroline Lepage.
Source: Futura-Sciences




ben   15867   1   10/08/2004

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