Vous connaissiez peut-être les 5 saveurs que l'on peut sentir : sucré, salé, acide, amer et le moins connu et plus récent umami (prononcer « oumami » ) qui correspond à la perception de l'acide glutamique. Il faudrait en toute logique en ajouter une : le goût « calcium ».


Des chimistes ont en effet trouvé qu'il existe un goût pour le calcium chez les souris. Comme les humains et les souris partagent de nombreux gènes, il est fort possible que nous ayons ce goût et cela aurait toutes sortes d'applications.

En effet, on pense généralement que l'on ne consomme pas assez de calcium. Ce serait d'ailleurs parce que le goût du calcium n'est pas vraiment apprécié. Il faudrait donc modifier son goût afin que les personnes qui sont déficientes en calcium consomment davantage de ce composé essentiel.

Il faut donc comprendre comment le calcium est détecté dans la bouche afin de réduire son mauvais goût , par exemple en trouvant des agents pharmacologiques adaptés. Les chercheurs ont montré que le goût du calcium est détecté par deux récepteurs spécifiques de la langue, dont l'un se retrouve également sur d'autres organes dans le corps et l'autre est un des récepteurs du « sucré » .

Il s'avère que la plupart des souris ne sont pas du tout friandes du goût calcium, mais que d'autres, qui ont des gènes différents, en raffolent ! Il est probable qu'il y ait une forte similitude génétique entre humains et souris sur ce plan là .

Rappelons que le calcium est un minéral qui joue un rôle critique pour la formation et l'entretien des os. Sans lui, les enfants ont des os fragiles et les personnes âgées peuvent être frappées d'ostéoporose et subir des accidents graves (la fameuse rupture du col du fémur). D'autres études ont associé faibles prises de calcium et risque accru de maladie cardiaque et même de certains cancers.

Mais alors : quel est le goût du calcium ? Il tend vers l'amertume mais c'est quand même différent. En tout cas, certains légumes en contiennent beaucoup (brocoli par exemple) et cela leur donne aussi parfois ce goût bizarrement amer.

La recherche génétique doit maintenant tirer parti de cette découverte.

Sources : Imaginascience, Sciencedaily

newtoon   1113   1   5/10/2008