C'est le rêve de tout amateur gourmand de malbouffe : qu'elle devienne « bonne bouffe ». Il semblerait que cela pourrait bien être le cas de la célèbre pizza ; de sa pâte en fait.
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Des chimistes de l'université de Maryland on trouvé qu'il existait un contenu antioxydant de la pâte au blé complet de la pizza. Il faut seulement veiller à ce que la pâte crue soit cuite longtemps et à haute température ; il faut surtout que la pâte lève bien, en réalité.
Cette conclusion étonnante provient d'une étude plus large concernant les moyens d'améliorer les propriétés intéressantes pour la santé des aliments à base de blé.
Rappelons également que les antioxydants sont des substances qui protègent les cellules de dégâts causés par des molécules instables et provoquant le vieillissement : les radicaux libres. De nombreux experts pensent que les antioxydants sont capables de réduire le risque de cancer, de maladies cardio-vasculaires, etc.
Les chercheurs précisent que si la pâte bien cuite est bénéfique pour la santé, les autres éléments rajoutés par dessus sont parfois néfastes et peuvent réduire à néant l'effet bénéfique de la pâte et de ses antioxydants.
Des expériences ont été réalisées avec différentes températures et temps de cuisson ainsi que de fermentation. Le niveau des antioxydants s'est accru de 60 % avec un long temps de cuisson et de 82 % avec de hautes températures de cuisson. Les températures allaient de 200 à 300 degrés environ et le temps de cuisson de 7 à 14 minutes.
Concernant la fermentation qui pouvait aller jusqu'à deux jours, on pouvait doubler le taux d'antioxydants en laissant longtemps reposer la pâte. Un bon temps moyen est de 18 heures.
L'étude a utilisé une pâte à base de blé complet. En effet, la plupart des antioxydants du blé se trouvent dans le son et les composants de l'endosperme : ils sont malheureusement retirés dans le blé raffiné (qui est le plus courant).
Précisons que l'étude a été financée par le département de l'agriculture US et autres organisations du blé et non pas par les fabricants de pizzas...
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