Bonjour.
Toute ma famille étant d'origine napolitaine je me permet de corriger quelques points importants. Je ne me rappel plus la première fois que j'ai eu des braciole, peut être dans le biberon!
Pour la sauce tomate:
On a le choix entre tomates fraîches et tomates en boite. Dans ce dernier cas toujours choisir les tomates entières pelées au jus. Les tomates concassées ne sont jamais mures.
Il faut toujours passer vos tomate au mixeur ( pas au robot). La sauce n'en sera que plus onctueuse. Il faut si on est perfectionniste utiliser des olivettes ( les tomates en forme de poire) et les épépiner.
Vos oignons doivent être coupés le plus fin possible. Le mieux sont des petits dés( petite brunoise). Les oignons ne doivent pas griller, ils doivent fondrent donc cela se fait à feux doux, mais l'huile doit être déjà chaude quand vous y jetez les oignons.
Si vous êtes épicurien vous pouvez ajouter quelques couennes, un petit talon de jambon cru et/ou quelques dés de poitrine fumée ou de pancetta.
Une fois les oignons translucides mettez votre ail coupé fin et dont vous aurez ôté le germe amer. Laissez revenir 20, 30 secondes pas plus ( l'ail brûlé est amer et indigeste).
Maintenant versez votre coulis de tomates. Ajoutez de l'origan ou du thym et deux ou trois feuilles de laurier et du poivre du moulin.
Les braciole ou alouettes-sans-tête en français se préparent
exclusivement avec du paleron tranché fin. Si le boucher n'a pas tranché assez fin, escalopez de la main sur un plan de travail. Le paleron est facile à reconnaître, il possède une grosse membrane blanche fibreuse en travers.
Posez votre escalope de paleron.
Étalez y une fine tranche de poitrine fumée. Celle du charcutier. Celle des grandes surface n'est pas fumée mais colorée et aromatisée artificiellement et en plus elle est plus cher.
Là dessus mettez de l'ail coupé grossièrement , quelques brains de persil, du poivre du moulin, une pincée de sel ( léger).
Roulez votre braciola.
N'utilisez pas de pics en bois qui ne ferment pas la braciola, ficelez la. Un tour pour tenir la roulade et un tour en travers pour fermer les extrémités.
De cette manière votre farce ne sortira pas pendant la cuisson.
Attendez que votre sauce commence à glouglouter et maintenant seulement mettez y vos braciole. Elle doivent être complètement immergées dans la sauce qui va réduire, alors comptez large en tomates.
Goûtez et ajustez pour le sel. Faite attention si vous avez mis un bas de jambon et de la pancetta au départ de sauce.
Une sauce tomate est cuite après qu'elle ai viré à un rouge orangé. Vous verrez apparaître au début de la fin de la cuisson une légère mousse orangé, laissez cuire. Cela prend au moins 1 heure et demi pour quatre personnes à tout petit feu. La sauce tomate ne se cuit jamais à feu fort. Un léger glougloutit.
Je répète ne soyez pas radin en tomates au départ sinon il n'y aura pas assez de sauce.
Ce plat se mange avec des spaghetti ou des lasagnotte de préférence.
Pour les proportions de pâtes cela dépend de vôtre apétit. Il m'ai arrivé d'en manger 600g, mais j'avais 25 ans. maintenant 400g ne me font pas peur, mais pour une personne normale il faut compter 250g.
Sur la table vous aurez disposé un bol de service dans lequel vous aurez battu de la ricotta avec un ou deux jaune d'œuf.
Dans l'assiette, de préférence creuse ( sinon vous allez finir par manger sur la table):
Servez les pâtes, puis la sauce, un peut de ricotta, du parmesan, si vous avez du vice, un peut de basilic ciselé. mélangez. une braciola, éventuellement du poivre du moulin et du
Barolo
Après ça faîtes la sieste.
Buon appetito.
Arkantos.
(Modifié par arkantos le 07-05-2008 à 21:03)
43 ans.
