Lorsque l on decongele un aliment, les structures cellulaires vont s abimer et l aliment va baigner dans un extrudat très riche nutritionnellement puisqu il comprendra le contenu des cellules.
Les bacteries vont alors pouvoir se develloper (d autant plus si la décongelation a lieu à température ambiante, c est pour cela que les microbiologiste conseillent d effectuer cette décongélation au froid positif).
Si vous recongelez cet aliment, il contiendra un nombre très important de bacteries, qui se developperont de maniere exponentielle à la prochaine décongélation et là vous avez de quoi faire une belle TIAC (toxi-infection alimentaire collective).
Il est à noter qu après une décongélation, l aliment est généralement cuit, ce qui permet de tuer les bactéries présentes dans l'aliment. Par contre, après deux séquences congélation-décongélation, il faudrait que le traitement thermique soit suffisamment dimensionné (aussi bien en temps qu en température) pour permettre une éradication du problème bactérien.
Mais les qualités organoleptiques du produit seraient très faibles (sans compter que la congélation-décongélation abime déjà l aliment)
Et quand un aliment congelé est décongelé et cuit, puis recongelé et décongelé pour etre consommé cru, c'est encore pire. Exemple: haricots congelés, décongelés puis cuits pour agrémenter un gigot, puis recongelés et décongelés pour en faire une salade.
Il faut toujours se souvenir que la congélation n est pas une stérilisation
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18 ans.
