Le caramel brulé --> Que se passe-t-il au niveau moléculaire?

Bonjour Bonjour! =D

J'étudie en ce moment la cuisine moléculaire et je m'occupe exclusivement de ce qui concerne la caramélisation. Et lors d'une expérience durant laquelle nous avons tenté de faire du caramel avec de l'acide chloridryque, du jus de citron etc.. nous avons brulé le premier car nous n'avions rien pour prendre le récipient sans nous brûler. Et je me suis alors poser la question qu'est-ce qui fait que le caramel devient noir quand on le laisse trop longtemps chauffer??? Est-ce que les molécules qui s'étaient formées subissent une autre gradation? Est-ce que la réaction de maillard vient pointer le bout de son nez au sein de notre caramélisation???

Voilou Voilou..!

Bien à vous =]

EtoileHochi

J'en profite pour demander en même temps la différence entre le sucre en poudre et le sucre en carré vu qu'avec du sucre en poudre, il nous étaient impossible du faire du caramel alors qu'avec du sucre en carré...



(Modifié par EtoileHochi le 09-01-2010 à 18:26)

Le caramel n'est pas une substance pure. Mais il se forme par déshydratation progressive du sucre, et du glucose par exemple.
Le principal constituant du caramel est la molécule C6H6O3, qui peut se dessiner comme un pentagone contenant 4 atomes C et un atome O. Tu y places ensuite deux doubles liaisons C=C de façon que les 4 C soient reliés par une suite alternée de liaisons simples et doubles : -C=C-C=C-. Le tout est plié, et les deux atomes C terminaux sont reliés par l'atome O. Sur chaque atome C voisin de l'atome O, tu places un groupe -CHO sur le premier, et un groupe -CH2OH sur le second. Les deux derniers atomes C du pentagone sont enfin reliés chacun à un atome H. Cela fait C6H6O3.

Et c'est la formule du caramel brûlé ça??? Oo

(déso chui perdue XD)

En tout cas, ce qui est certain, c'est que pour laver le récipient où le caramel a brûlé , ce n'est pas du gâteau, il faut prendre de l'eau de javel . Surtout que j'en avais fait chauffé un et il avait peine suffi de 20 secondes pour qu'ils durcissent et deviennent immangeable.

MDRR!! Faudra que j'essaie d'en brûler un, jour.. XD

En fait il faut faire chauffer l'eau de javel directement tt en laissant la fenetre ouverte...

ça a l'air périlleux... Oo

Au debut j'avais laissé la casserole dehors avec l'eau de javel a l'intérieur (c'etait en decembre) , la temperature etaient en dessous de 0 Celsius, et j'ai cru que la surface caramélisée partirait avec la javel glacée. Mais non..

tenace le caramel! c'estbon... je le ferais pas x]... enfin, pas de mon plein de gré.