Bonjour, je viens également mettre mon grain de sable….
Ayant fait une grosse partie de mes études dans le domaine de la microbiologie, je me suis longtemps demandée pourquoi on s’embêtait a mettre des cryoconservateurs pour congeler nos souches bactériennes alors qu’on nous rabat les oreilles depuis des décennies avec « il ne faut pas recongeler un produit décongelé….. »
Peut-être parce qu’il y a beaucoup d’idées reçues là-dedans, et qu’on nous explique pas vraiment les motivations de cette phrase…. Beaucoup s’imaginent qu’il se passe des réaction ésotériques entraînant la mort du consommateur s’il ne respecte pas scrupuleusement cette recommandation…. Et malheureusement plus personne ne fait appel à son bon sens.
Que se passe t'il vraiment lors de la congélation d’un aliment ???
L’eau contenu dans les aliments gèle, formant alors des cristaux qui écrasent ou percent les cellules (celles de l’aliment qu’il soit végétal ou animal, mais aussi des bactéries….).
D’autres part, les lipides (principaux constituant des membranes) vont se solidifier, entraînant une altération de la perméabilité des membranes.
Et enfin une augmentation de la pression osmotique.
Tous ces effets mènent à la même conséquences, la destruction des cellules. C’est à dire que les tissus animaux ou végétaux vont être déstructurés, qui vont permettre aux bactéries présentes à température ambiante de se multiplier plus facilement.
Mais qu’en est-il justement de ces bactéries. On entend souvent la congélation ne tue pas les bactéries. C’est tout simplement faux ! La congélation tue les bactéries. Les bactéries Gram – (salmonelle par ex) résistent mal à la congélation, par rapport aux gram + qui ont une paroi plus épaisse.
Quant aux spores, ils sont totalement protégés, mais peu de bactéries en sont capables….
Cela signifie que si vous congeler un aliment (ex une viande) et que vous la décongelez,
- elle aura une structure plus désorganisée ce qui implique une texture différente mais aussi un goût différent
- elle contiendra au moment de la décongélation moins de bactéries qu’à sa congélation, mais celles ci seront physiquement moins gênée pour se multiplier.
Alors peut-on recongeler un aliment décongeler ??
Ma réponse est OUI mais pas n’importe comment….
Si cela concerne de la viande, oubliez tout de suite, a force de congélation suivies de décongélation, elle aura une texture et un goût pas terrible….
Pour les autres aliments : glaces, légumes, plats cuisinés surgelés etc…. posez vous les bonnes questions.
Si vous fermez mal votre congel et que tout a décongelé, que faut t‘il faire ?? (pareil que quand on rentre du supermarché d’ailleurs)
-Tout jeter ??? Si ça fait 3 semaines, c’est sure, mais si ça fait quelques heures…. Faut pas abuser non plus. Une bactérie se multiplie environ toutes les heures à la température idéale pour elle (soit généralement autour de 20°C), Le produit a commencé à se décongeler, voire presque fini, mais si on le touche il sera probablement encore froid…. Soit une température ou les bactéries se multiplient len-te-ment !!!! La quantité de bactéries présentes sera certainement plus faible que si vous vous aviez laissé ce même aliment 4 jours au frigo.
- Vous décidez de ne pas jeter, il reste 2 possibilités : soit le manger tout de suite, soit le recongeler.
SI vous le recongeler, à nouveau une partie des bactéries vont être tuées, c’est à dire que l’aliment recongeler contiendra moins de bactéries que si vous le gardiez tel quel. En gros je préconiserait de le recongeler puis de le faire cuire tout de suite !!!!
Vous voyez que finalement ce n’est pas si simple. Quand un cas se présente à vous, je dirais qu’il n’y a qu’une seule règle : ne laissez pas à température ambiante un aliment qui a été congelé car les bactéries vont proliférer plus vite. Quand vous souhaiter décongeler quelque chose, faites le à basse température, c’est plus sain.
En revanche, quelque chose qui a traîné (décongelé ou pas d’ailleurs), mieux vaut le jeter.
En gros les accidents de congel ne posent aucun problèmes.
Quelqu’un a soulevé le problème des dates de péremption. Là encore, plus personne ne fait appel à son bon sens. Il y a globalement 2 types de date de péremption :
-celle qui indique au consommateur qu’au delà de cette limite, le nombre de bactéries présentes peut être dangereuse (c’est le cas de listeria dans les rillettes), et encore, le fabriquant se laisse quand même une grosse marge
-celle qui indique au consommateur qu’au delà de cette limite, le goût et la texture de l’aliment risque d’être altéré (mais en aucun cas l’aliment ne devient dangereux) : c’est le cas de tous les produits laitiers et/ou stérilisés. Tant que les produits sont fermés, le produit ne risque pas de contamination. Le seul risque avec un yaourt dépassé ou du lait, c’est qu’il soit plus acide ou qu’il ait tourné etc… Et la vous seul êtes juges du goût. Perso, j’ai déjà ouvert et bu des bouteilles de lait plusieurs mois après la date. Le lait avait un goût normal donc je l’ai consommé, et j’en donne même a ma fille.
La seule catégorie d’aliment avec lesquels je ne transige pas, ce sont les viandes, rillettes, pâtés et tout produit ouvert (donc potentiellement contaminé)
Quand je vois des dates de péremption sur les roquefort, ça me fait vraiment rire…..
Bon appétit à tous !!!
Bonsoir
57 ans.
